نشریه الکترونیکی سیب - شماره 48
فساد تخم مرغ

 

 

 

زهرا سرلک

تخم پرندگان از منابع مهم غذایی در مناطق مختلف دنیا می باشد. از میان این محصولات، در سراسر دنیا، تخم مرغ دارای املاح مهمی مانند فسفر، پتاسیم، سدیم، گوگرد، روی، کلسیم، کلر، منیزیم و ویتامین های A، B1، B2، اسید فولیک، اسید های چرب مختلف و پروتئین مرغوب می باشد.

   پروتئین تخم مرغ به صورت آب پز قابلیت هضم خوبی دارد. بخشی از پروتئین تخم مرغ نیمرو شده به دلیل تخریب پروتئین ها در هنگام تهیه نیمرو، مخصوصاً اگر از درجه حرارت خیلی زیادی استفاده شده باشد ضریب هضم آن کمتر خواهد بود. البته هضم تخم مرغ نپخته مشکلتر است.

   ساختمان پوسته خارجی تخم پرندگان آهکی و قابل نفوذ با منافذ ریز است. این سوراخ ها برای عبور هوا و تنفس جنین با اهمیت است و نیز راه نفوذی برای میکروارگانیسم ها هستند و از این راه می توانند موجب فساد تخم پرندگان گردند.

   تخم مرغ هایی که توسط مرغ های سالم تولید می شود، غالباً از لحاظ محتویات داخلی استریل است. ولی بلافاصله پس از جدا شدن از مرغ ها به راههای مختلف آلوده می شوند. به همین دلیل تخم مرغ ها را بلافاصله بعد از تخمگذاری جمع آوری می کنند و سطح آن را با مواد کلره یا آب آهک ضد عفونی و در جای خنک نگهداری می کنند تا میزان آلودگی را تا حد امکان کاهش دهند.

   بر روی پوستهی آهکی، یک لایه مومی یا لعابی وجود دارد که در اثر شستشو از بین می رود. مادهی یاد شده نیز می تواند تا حدودی از نفوذ میکروب ها و قارچ ها به داخل تخم مرغ جلوگیری کند. به همین دلیل وقتی که ظاهر تخم مرغ آلوده شد بهتر است آن را با پارچه خشک یا با برس پاک کرد. مخصوصاً وقتی که روش های دیگر نگهداری مثل استفاده از مواد کلره و آب آهک یا استفاده از روغن و روغن های معدنی برای ایجاد پوشش در سطح خارجی پوسته سخت اعمال نشده باشد. فقط و فقط قبل از به کار بردن روش های فوق، تخم مرغ شسته می شود. بنابراین شستن و افزایش رطوبت سطح پوسته خارجی تخم مرغ در این حالت اشکالی ایجاد نمی کند. ولی وقتی که روش های فوق اعمال نشده باشد باید از شستن آنها خودداری کرد. بنابراین توصیه می شود تخم مرغ، بلافاصله قبل از مصرف شسته شود.

  همچنین همانطور که گفتیم، سطح پوسته تخم مرغ حاوی روزنه های بسیاری است و اگر تخم مرغ را در بسته های مخصوص خودشان نگهداری ننماییم، از این طریق بو و طعم غذا های درون یخچال را جذب می کند.

   مرغ هایی که به میکروب سالمونلا آلوده هستند داخل تخم آنها نیز ممکن است آلوده باشد. مرغی که مدفوع و غذا های آلوده می خورد معمولاً تخم مرغ با پوست آلوده خواهد داشت و این آلودگی در صورت رعایت نشدن بهداشت، هنگام شکسته شدن تخم مرغ، ممکن است وارد تخم مرغ شکسته و غذا شود.

  و اما کدر بودن سفیده تخم مرغ دلیل بر تازگی آن است که دلیل این امر دی اکسید کربن موجود در تخم مرغ بوده که فرصت خروج از پوسته را نیافته است.

    زرده نیز درست در وسط تخم مرغ قرار گرفته و اگر تخم مرغ را بچرخانیم زرده به دور خود خواهد چرخید، در صورتیکه در تخم مرغ مانده، کهنه یا فاسد زرده به کناری میرود یا گاهی بر اثر تکان دادن با سفیده مخلوط خواهد شد. در تخم مرغ تازه بر اثر شکستن تخم مرغ در ظرف، زرده و سفیده با هم مخلوط نمی شود. ولی در تخم مرغ های کهنه زرده شل و پهن است.

رنگ زرده نیز بستگی زیادی به نوع تغذیه پرندگان دارد.

   روش ساده و معمولی بازرسی تخم مرغ که به طور سنتی انجام می گیرد، استفاده از غوطه ور کردن تخم مرغ در آب نمک و آب معمولی است. در این حالت تخم مرغ های سالم و تازه تر در ته ظرف به صورت افقی قرار می گیرند و تخم مرغ های کهنه ای که کیسه هوایی آنها بزرگ تر شده است به روی آب آمده یا در آب بالا و پایین می روند و تعدادی نیز در ته ظرف به صورت عمودی قرار می گیرد. البته گاهی اتفاق می افتد که تخم مرغی به ته ظرف رفته و سنگین است در حالیکه محتویات آن فاسد می باشد. اینگونه تخم مرغ ها درصد کافی رطوبت دارند و بر اثر رطوبت اضافی و آلودگی به باکتری های مختلف، فاسد گشته اند.

   تخم مرغ هایی که خونی هستند (یعنی خون به صورت لخته یا لکه نباشد، بلکه خون در اطراف زرده یا سفیده پخش شده باشد)، تخم مرغ های آلوده به قارچ و باکتری، تخم مرغ هایی که زرده و سفیدهی آنها رنگین شده باشد و نیز تخم مرغ هایی که سفیدهی آنها تیره است همگی تخم مرغ هایی هستند که باید  از مصرف خارج گردند.

   تخم مرغ تازه را می توان در بسته های مخصوص خودشان و در دمای یخچالی تا 5 هفته بعد از تولید نگهداری کرد. البته بهتر است که درجه حرارت نگهداری تخم مرغ °C 5/1-0 باشد و این درجه حرارت مدت نگهداری تخم مرغ را بیشتر می کند. محتویات تخم مرغ در کمتر از C° 5/2- منجمد می شود. همچنین درب یخچال محل مناسبی برای نگهداری تخم مرغ نیست چون نوسانات دمایی زیادی دارد.

  برای تهیهی تخم مرغ آب پز حدود 10 دقیقه حرارت لازم است و حتماً برای پختن غذا های حاوی تخم مرغ باید از حرارت بیشتر از °C 70 استفاده کرد. برای جلوگیری از  ترکیدن تخم مرغ هنگام آب پز کردن بهتر است آن ها را در آب سرد قرار داد و به تدریج با افزایش حرارت آب پز کرد یا در آب مقداری نمک ریخت و با بالا بردن فشار در خارج از تخم مرغ، مانع ترکیدن پوسته شد. همچنین در تخم مرغ آب پز شده گاهی مشاهده می شود که رنگ حد فاصل زرده و سفیده، سبز مایل به سیاه است، این ماده در واقع سولفور آهن است که در نتیجهی پخته شدن طولانی یا حرارت زیاد ایجاد شده است و حاصل ترکیب آهن موجود در زرده با گوگرد موجود در اسید آمینه های سفیده است که خوردن آن زیانی ندارد و مربوط به آلودگی میکروبی نیست. لازم است بدانیم تخم مرغ پخته را به مدت حداکثر 1 هفته می توان در یخچال نگهداری و مصرف کرد.

 

منابع:

1. Jame M. Jay. "Modern food microbiology",5th., Chapman & Hall, 1996.

2. فرج زاده آلان، داود. "بهداشت مواد غذایی"، انتشارات نور دانش، چاپ اول، 1379.



 


ماهنامه الکترونیکی سیب / آبان ماه 95

 
نسخه چاپی
تمامی حقوق مادی و معنوی این نشریه متعلق به روابط عمومی دانشگاه است.
 
 
بازديدامروز:  1
کل بازديد:  760
بازدیدکنندگان برخط:  1